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世界一と言われるベネズエラ産カカオとサンマリノワインが出会いました。Takamiyワインとチョコレートの運命的なコラボレーションが始まります。

チョコレートとワインがよく合うということをご存知ですか?

特に、赤ワインやデザートワインとのマッチングは素晴らしく、テイスティングの際には、野菜のおつまみを中心にご提案してきたSAMMARINESEでも、チョコレートにはずっと注目してきました。

チョコレートは、ワインと同じ発酵食品です。原料のカカオ豆は、木の実ではなく、なんと果物! 葡萄のように、産地や品種によって個性が違い、発酵や乾燥、チョコレートに仕上げる工程での時間や温度管理が難しい……これって、ワイン造りによく似ていませんか?


サンマリノワインにピッタリ寄り添うチョコレートを探したい……

そんなふうに思っていたときに出会ったのが、南米、ベネズエラ産のカカオです。


上質なカカオの産地、ベネズエラ


カカオの産地というと、ガーナやエクアドルが思い浮かびますが、実は「カカオの聖地」と言われ、世界で最も良質のカカオが取れる産地はベネズエラなのです。


カカオ豆には、大きく分けて「クリオロ種」「フォラステロ種」「トリニタリオ種」の3種類があります。

「クリオロ種」は上質でフレーバー豊かな品種ですが、病害虫に弱いために栽培が難しく世界のカカオ生産量全体の3.5%という希少品種。高級チョコレートに使われます。

「フォラステロ種」は病害虫に強く栽培しやすいため現在いちばん主流のカカオで、生産量は全体の80%。一般的なチョコレートはこの品種です。

「トリニタリオ種」は「クリオロ種」と「フォラステロ種」の混合種で、トリニダード・トバゴで生まれた品種です。


ベネズエラ産のカカオは、年間15,000トン程度しか採れません。しかし、希少なカカオ「クリオロ種」に関しては、全世界の1/3を生産しているという、言うなれば上質なカカオのための選ばれた産地。村ごとに個性の違うカカオを、昔からの作り方で栽培し、チョコレートの原料として生産していて、チョコレート業界では、高い評価を得ているのです。


チョコレート専門店『Cacao Zoku』


そんなベネズエラ産のクリオロ種だけを使ったチョコレートの専門店が、田園調布にあると教えてくださったのは、ベネズエラ大使でした。日本で唯一のベネズエラチョコレート店。

その名も『Cacao Zoku』(カカオゾク)

カカオ豆の選別から製造過程をすべて店内の工房で手作りしているという、Bean to Barの本格的な店です。

▲『TIMUT PEPPER入のチョコレート』で、世界大会の銀賞を受賞。アルフレッドさんが持っているのは『アジア・パシフィック大会』のときの銅賞の証明書。


オーナーでありチョコレート職人のベネズエラ人、アルフレッドさんは、なんと独学でチョコレートづくりを始め、2020年にこの店をオープンしたばかり。

しかしなんと今年8月に『2022 インターナショナル・チョコレート・アワード』のアジア・パシフィック大会で銅賞を獲得。

11月には『2022 インターナショナル・チョコレート・アワード』の世界大会で銀賞を獲得してしまった、天才職人です。

金賞との差は、たった1.7ポイントだったそうなので、これからもっと注目を浴びることでしょう。

ここで、アルフレッドさんのチョコレート作りの工程をご説明しましょう。


 Bean to Bar


①カカオの仕入れ

カカオの木は赤道付近、北緯20度から南緯20度の間の、通称『カカオベルト』という地域に育ちます。実はカカオポッドと呼ばれる、長さ20cmくらいのラグビーボールのような形をしており、厚さ1cm以上の堅い殻で覆われています。その中にパルプと呼ばれる白い果肉に包まれた種子が30粒〜40粒入っていて、これがカカオ豆です。

ベネズエラのカカオの収穫期は年2回、4月下旬〜5月上旬と、9月下旬〜10月上旬

収穫したカカオは、そのカカオ豆を取り出し、5日間ほど発酵させた後、6日間乾燥させて、水分量を7%以下にキープ。『Cacao Zoku』では、発酵や乾燥が最適な状態で仕上がったものを、アルフレッドさんが現地で確認し、厳選して仕入れています。

②焙煎(Roast)

提携農家から厳選して仕入れたカカオ豆を、その豆の個性やその日の気温や湿度を見極めて、店内の工房で焙煎します。この工程でチョコレートの色やアロマが決まります。


③磨砕(Winnowing)

焙煎したカカオ豆は、皮と実を分けるために砕きます。砕かれた豆は、Winnowerと呼ばれる機械で皮を風で飛ばし、実だけ取り分けられます。その後、機械で取りきれなかった皮を、手と目で確認しながら、堅い胚芽も一緒に取り除いていきます。


④精錬(Conching)

身だけになったカカオ豆(カカオニブ)をすり潰し、練り上げる工程です。ベネズエラのカカオの個性を活かす国産のキビ糖を加えて練り上げます。時間は、豆の状態や温度などにより変わってくるので、最新の注意を払って、目で確かめながら練り上げ,脂肪分を固めていきます。『Cacao Zoku』では、日本製の石臼状の機械を使用。チョコレートの滑らかさや香り、風味などが、このコンチングの工程で決まります。


⑤熟成

練り上げたチョコレートは、一定期間熟成させます。熟成の期間は、チョコレートのその時の状態によって調整します。


⑥調温(Tempering)

熟成を終えたチョコレートは、温度を細心の注意を払ってコントロールしながらかき混ぜ、艷やかで程よい硬さに仕上げていきます。温度調節はカカオの種類や含有量によって微妙に変わってくる、とても繊細な作業です。これによって、カカオに含まれる脂肪分(カカオバター)が固まり、食べたときのパリッとした食感と、口どけの滑らかさが決まります。


⑦成形

チョコレートをモールドと呼ばれる型に流し込み、冷やして固めます。


ワインに合う美味しいチョコレート


田園調布の駅前から、まっすぐ坂を下った真正面にある小さなショップ&工房には、産地別の品種や、ペッパーなどのスパイス、ゆず、クランベリー、レーズンなどのドライフルーツ、ピスタチオやヘーゼルナッツなどのナッツ類をトッピングしたチョコレートバーが並び、ガラスケースにはボンボンショコラやタブレットのボックスが各種。チョコレート好きにはたまらない雰囲気です。

アルフレッドさんは、出来上がったばかりのチョコレート・ソフトクリームにカカオニブをたっぷり振りかけ、そこにベネスエラ特産のラム酒をかけて私達を迎えてくれました。


「蜂蜜入のカカオ100%のボンボンショコラができたから食べてみる?」

「チュアオとパタネモでは、味がまた違うから比べてみて」

「ピスタチオは、色がグリーンのきれいなものを選んでいるんだ」

「カカオは発酵や乾燥の具合が入荷したものによって違うから、厳選してるよ」


と、いろいろなこだわりを話しながら、次々にチョコレートを割ってくれます。

確かに、豆によって香りも、フレーバーも違う!

そして、どのチョコレートも、カカオの味や香りがしっかりと生きている!

今まで食べていたチョコレートはなんだったんだろう? 本当に美味しいチョコレート、いや、カカオを、初めて食べた……そう実感しました。

ああ、ここでワインが飲みたい!


Takamiyと『Cacao Zoku』の運命的なコラボがスタート!


ちょうどTakamiyワインの最新作、『NOTE DIVINO riserva 2018』の発売直前の時期だったので、さっそく高見沢さんに、ワインのテイスティングと同時に『Cacao Zoku』のチョコレートを試食してもらいました。

「ワインとチョコレートは合うよね。特に赤ワインには最高!

『NOTE DIVINO riserva 2018』と一緒に食べてみたけど、チョコレートとのマリアージュは最高のデュオという感じでした」


と、高見沢さんも絶賛。

「チョコレートをひとかけら口に入れてからワインを流し込むと美味しいんだよね」


『高見沢俊彦オリジナルシリーズ』に合うチョコレートを作ろう!

ミッションはこうして決定!


アルフレッドさんに

「サンマリノワインに合うチョコレートを作ってもらえますか?」

と相談すると、

「もちろん!」

と目を輝かせ、すぐに話は決まりました。

さっそく『白騎士』『紅騎士』『NOTE DIVINO』などとチョコレートを並べて、テイスティング会。アルフレッドさんも、サンマリノワインをとても気に入り、

「ワインにも甘みや、果実味があるから、それに合わせてカカオの%は考えるからね」

「ソルトやペッパーを混ぜてもいいかもしれない」

いろいろと提案してくれます。


まずは、ベネズエラでもいちばんいいカカオが採れる、チュアオ村、パタネモ村のカカオで作ったものと、それらをブレンドしたものの3種類を作っていただくことになりました。

ワインの甘みを考えて、カカオの%も高い、最高級のORIGINALチョコレートバー

『CAVALIERE CIOCCOLATINI』(騎士のチョコレート)

は、こうして生まれました。



Xmasに皆さんにお届けできるように、現在大急ぎで準備中!

今週末あたりから販売を開始できるかもしれません。

メルマガや、Instagram、Facebookでご案内いたしますので、

お楽しみに!






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